花间一壶酒

端午再包粽子

yehongmei — Sat, 07 June 2008 23:53:49 +0800

今年的龙舟水来得很是缠绵，时急进缓，夹风带雷，几乎是不停歇地下足了四五十个小时。到今天近晚，才稍稍有了点收敛的意思。窗外则一直飘着粽子香，有了专为端午而设的公众假期，越来越多的人有了闲情重拾这一传统习俗。最早还在一个月前，窗外就开始飘进来的粽子香，提醒了我，也该备料动手了。

连包了两个周末的粽子，抢在节前一周陆续分赠友好，送出去有过百只吧，算不算上规模了？

最后给自己留下了珍贵的两只，正日子里细细享用。粽子一定是自家包的才好，选料精，下料足，火候够，还有包进去的十足诚意，外面哪里买去？

粽子的地方差异很大，北方人可能无法想像粽子里怎么能包进去一大块五花肉？南方人可能无法理解江米裹着几粒红枣有何吸引力？闽南烧肉粽有放入蒜末调味的，嘉兴粽以咸肉粽和豆沙粽为代表，用料比北方粽子要多样化了，但比起两广粽子，仍算是简约派。广西粽子的标准做法是一定有去皮绿豆和五花肉的，其他如板粟、花生、芋头，加不加则视君喜好了。广东的粽子除了去皮绿豆和五花肉外，似乎离不开咸蛋黄。我今年包的还是两广调合型，谁让俺家一半广东一半广西呢。材料有绿豆、板粟、五花肉，部分还有咸蛋黄（这东西其实不太好，高胆固醇，但为了适应部分食客口味，只好从俗了），但市售所谓高档广东粽子里常有的香菇和瑶柱俺是一定不加的，俺总觉得加了这两样就该叫糯米鸡，而不是粽子了。至于糯米，只要薄薄的一层，勉强包住馅就行，这样才不会太腻。

去年端午节，是俺懒了多年以后第一次包粽子，手艺生了，只包了最简单的四角粽，今年不免艺高人胆大了些，试了试记忆中的枕头粽，先上网查了下视频啊图示啊什么的，再靠一点点的悟性，出来的样子，还算身材起伏有致、像模像样吧。第一只，包了足足有十分钟，包到第七八十只，一两分钟就包好一只了，什么事都是熟才能生巧的。

虽然也算“老”手，但一不小心，还是会出错。第一批，觉得淡了些，第二批，就加重了盐及酱油，结果熬够七小时出锅一试，哇，怎么这么咸！才省起，这一批因为怕天热变质，泡米和绿豆时，水里都加了盐的，泡了一夜，味道都进去了，俺还以为最后一淘洗就没味了呢，沥干水后再加油盐调味，自然就重了。试吃后被咸得很是沮丧了一大会，想着总不能扔了，或是强行自己消化。最后想出个笨办法，就是把刚出锅的粽子又放回锅里去，重新加清水再煮了一个多小时，希望能把咸味煮出来一些。结果，还算错有错着，煮了近十个小时的粽子，前所未有地香糯味美，肉都烂在豆蓉里了，吃起来，只有鲜香，而无肥腻了。

皮很薄，露馅了。

馅料是不是多得有点吓人？

金圣叹400周年诞辰回望：一位文学批评家的非正常死亡

yehongmei — Mon, 07 April 2008 19:55:03 +0800

缘起：今年的4月8日农历三月初三，是明末清初文坛怪杰金圣叹四百周年诞辰。金圣叹生于明万历三十六年戊申（1608年），卒于清顺治十八年辛丑（1661年）。他将不入正统文人法眼的通俗读本《水浒传》、《西厢记》大举抬高，与文史经典《史记》、《离骚》、《杜诗》、《庄子》并列为六大"才子书"，详加评点刊行，一时洛阳纸贵。1661年，金圣叹以震动朝野的"哭庙案"被诛。金一生自负才智，言行放诞不羁。身前身后，毁誉参半，争论异议至今未息。

当金圣叹面对刽子手的时候，不知可曾有一念闪回他亲手改定的《水浒传》结局，那个一百零八位梁山好汉被集体砍头的恶梦，而这个恶梦最后竟然是应验在他自己身上！顺治十八年（1661年）辛丑七月十三日立秋，金圣叹与一百多名死囚一起被斩决于江宁（今南京）三山街。同时被腰斩的，还有他点评六套“才子书”、为天下才子奠立写作范本的宏愿。传说中，金圣叹到死不脱自负才智的狂生本色，到了刑场上，还有闲心教儿子对对子，出上句曰：“莲（怜）子心中苦”，儿子唯痛泣不能对，金圣叹又对出了极其工整的下句：“梨（离）儿腹内酸”。但现实却未必有这样诗意从容的文士之死，据与“哭庙案”多位死难人士交好的顾公燮在《丹午笔记•哭庙异闻》中记载：行刑当日“辰刻于狱中取出，罪人反接，背插招旗，口中塞栗木。挟而趋走如飞。亲人观者稍近，即披甲（士兵）枪柄刀背乱打。俄而炮声一震，百二十人之头皆落。披甲奔驰，群官骇散。法场上惟有血腥触鼻，身首异处而已。”口中被塞木噤声，亲人又被赶打远离，何来父子吟诗作对的可能？只愿埋首著述的一介书生，最后却像他笔下的草莽英雄一样，因谋反的罪名身首异处，这究竟是一种圆满，还是一种遗憾？

（一）“哭庙”冤案，一次扩大化的士林清洗

金圣叹最后托狱卒带给亲人的遗书写道：“杀头至痛也,籍家至惨也,而圣叹以无意得之,不亦异乎。”对于自己竟被杀头，他显然是没有心理准备的。

“哭庙案”，事起于苏州吴县新任县令任维初，一面以严刑催交赋税，杖毙一人，一面大举盗卖官米，中饱私囊。吴中百姓不堪其苦。时值顺治帝宾天，江苏巡抚等大小官员都到苏州知府衙门 “哭临”。苏州府属各县秀才一百多人亦聚集文庙，向孔夫子痛哭申告。复又鸣钟击鼓，向巡抚朱国治跪进揭贴，请逐酷吏。一时集者逾千，哭声震天。朱大惊失色，当场抓了十一位秀才，与吴令任维初分别交府县及道台讯问。任维初供称，私卖官米是因为朱巡抚索贿。朱为了掩饰己过，遂拨动新朝的敏感神经，诬指众秀才聚众抗粮，惊扰先帝之灵，意图谋叛。不久，任维初官复原职，先后系狱的十八名秀才则被清廷砍了头，其中金圣叹等八人还被抄家，妻与子流放极北苦寒的宁古塔（今黑龙江宁安县）。

当苏州秀才哀婉地“哭庙”，恭顺地“跪进揭贴”时，大概不会想到为民请命，举报贪官也会有杀头抄家的大祸。 “哭庙”是苏州一带流传已久的习俗。当地经济发达，人文荟萃，来自殷实之家、中产阶级的读书人成为一股重要的社会监察力量，当官府有不法之事不当之举，士子们每每聚集文庙，作《卷堂文》，向祖师爷孔圣人哭诉后，更召集民众向上级官府申告，在明朝，人多势众的“哭庙”申告往往能令官府不敢小视而采纳。但换了新朝，老皇历撞了南墙。因“哭庙案”牵涉入狱又幸免于难的顾予咸在《雅园居士自叙》中分析说，新朝统治者因为对“哭庙”习俗“未之前闻，张皇摭拾”，故兴起大狱。这种说法未免当局者迷了。“哭庙案”显然不是文化差异造成的误解悲剧。清兵入关，在北方势如破竹，在江南却遇到了较为激烈的抵抗。故新朝在北方每施怀柔，对南方则强硬镇压， “嘉定三屠”、“扬州十日”，还有苏州、江阴、常熟、昆山、海宁等地的屠城惨案密集地发生在江南。“哭庙案”距清兵攻下南京，灭掉南明不过15年，如何扑灭江南民间或明或暗的反清甚至是不合作情绪，正是新朝耿耿于怀的一件大事。除“哭庙案”，此前的“丁酉江南科场案”，几乎同时的“奏销案”、“通海案”、此后的“明史案”、“戴名世案”等文字狱，都是新朝借机大规模收抬江南士绅阶层、并掠夺其财产的大案要案。被杀头者每以数百计，流放者更是过千上万。

金圣叹是如何卷入“哭庙案”的，史料有两种说法：一、众秀才被抓次日，金圣叹起草揭贴，并在家中开印，发动民众“哭庙”，故被定为“首犯”。二、当局抓了十一位秀才后，犹未甘心，更严刑逼供，大举牵连。直到把平素好发议论，诗集有不满情绪的名人金圣叹也打入法网，方始满意收手。故当时苏州有民谣唱道：“天呀天，圣叹杀头真是冤。”

两种说法中的金圣叹形象小有差别。第一说，振臂一呼，群起响应，侠骨英风，令人景仰。后一说，则似乎金圣叹并未参与“哭庙”，纯被“冤杀”，光辉的成色稍逊。但他能令当局视为“危险人物”，必除之而后快，正因其平日好持公论，对达官贵人每多讥讽的缘故。那种特立独行的书生意气，同样值得钦佩。时人对他之被害，多表惋叹，既惋惜他未能完成著述大计而遇难，更慨叹十七人能与金圣叹这样的名士同死，可以并称不朽了。

（二）吴中狂士：一位畅销书家的毁誉人生

金圣叹，名采，又名喟。圣叹这个古怪名号的来源，据说与论语和孔子有关：孔子问众弟子志向，曾点答：“莫春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归。”夫子喟然叹曰：“吾与点同！”——是为“圣叹”。可见，金圣叹向往的乃是悠游林泉的审美人生，并隐然自诩为夫子之道的传承者。

金圣叹幸而生在人杰地灵、富甲一方的“天堂”苏州，不幸却生在了兵祸连结的明清易代之际。幸者，富裕的苏州社会有深厚的“养士”传统，百姓文化程度较高且思想开放，金圣叹不必泯灭自我，去挤那条科举做官的独木桥，靠出书，做清客，当名士，就能维持不错的生活水准，并赢得士林的尊重。不幸者，连年战乱朝代更迭，不仅摧毁了社会的经济基础，亦容不下金圣叹一张安静的书桌。

清人笔记称金圣叹“颖敏绝世，才气超群”，又“性滑稽，喜诙谐”，想来是个智商很高的人物，高到可以把别人战战兢兢、严阵以待的科举考试当成游戏，据记载，他16左右考取苏州府属长洲县的“博士弟子员”（俗称秀才的一种），到了年末岁考，却因文章怪诞被黜革；第二年，以金人瑞的名字跑到隔邻的吴县应生员试，结果考取第一。秀才每年都要考试，金圣叹常喜欢在试卷上来几句俚词小诗，戏弄考官。于是屡被除名，又屡再考取，学官亦无之奈何。

金圣叹成名很早，20岁已被大名士钱谦益（也就是著名美人柳如是的夫君）写入笔记中，号称月仙附体，设坛批乩，其实是借神怪之名，发惊世骇俗之论，从此为文更加“机变澜翻，如有神助”。当时社会盛行讲学的风气，金圣叹正是一位备受欢迎的讲者，时人描述他“升座开讲，发声宏亮，顾盼伟然”，他不仅旁征博引，经史子集官稗野史信手拈来，且于儒道释经典自由进出，“议论皆前人所未发”，座下僧俗听众为之“顶礼膜拜，叹未曾有”。（清廖燕《金圣叹先生传》）。而他点评的《水浒传》、《西厢记》等作品，更是极为畅销，“顾一时学者，爱读金圣叹书，几于家置一编。”（清王应奎《柳南随笔》）——这等风光，可比今天电子时代的“学术超男”了。

然而，并不是所有的人都喜欢金圣叹，他的离经叛道，他的风光无限，注定要被正统之士切齿痛恨。金圣叹生前，他们拿他没办法；金圣叹被砍头，他们群起“拍手称快”，纷纷作文“大批判”。其中骂得最狠的，要数当时的著名文学家归庄，他写了一篇《诛邪鬼》，不仅斥金批《水浒》《西厢》为“倡乱”、“诲淫”之书，更罗列多个故事攻击金圣叹为人“贪戾邪淫”，流毒天下，罪不胜诛，不能因为他做了鬼就放过他。

那个生前诙谐幽默，傲视俗流的“邪鬼”，会介意这些身后的嗷嘈吗？当然，他已经无法介意了。

真正生炒腊味糯米饭来了

yehongmei — Sat, 29 December 2007 18:07:27 +0800

用自晒的腊味做出来的，看起来诱人吧？之所以要加“真正”二字，是因为俺这一锅是真的用生米炒成的熟饭。

生炒腊味糯米饭是广府经典名吃之一，讲究的是要用生糯米和五彩缤纷的配料一起兜炒至熟，靠中慢火细炒的工夫，使腊味、冬茹、虾米、青豆、芋头粒等配料的美味完美融合到米香之中，炒出来要糯米粒粒晶莹透亮，不油不腻不软不硬不粘连，吃起来爽口有嚼劲，滋味丰富和美，方为上品。眼下市售的糯米饭，很多都是先煮好了饭，再加料炒之，如此则糯米难免过于软烂滞口，又或因配料与米粒亲呢的时间不够，不能气味相投，水乳交融，反正就不是那个味。

自家做自家吃，不求量产，只求完美，找一个悠闲的日子，细细切好料，耐心地炒一锅悦目美味的糯米饭吧，总之得对得起自己的胃口。

一、配料：

糯米、腊肉、腊肠、冬菇、虾米、青豆、芋头、香葱等。

二、备料：

1、糯米泡三个小时，沥干水备用；

2、腊肉、腊肠下开水锅略烫，捞起切粒。

3、冬菇、虾米泡软，切粒；香葱切粒；

4、芋头切粒，略过油，捞起备用；新鲜青豆洗净，备用；

三、烹炒：

1、烧热锅，下适量油，下腊肉、腊肠略炒，再下冬菇、虾米略炒至有香味，再下青豆、芋头粒略炒，再下泡好的糯米炒均匀。油的量要控制好，不必多，因为腊味会出油。但也不能少，少了米粒要沾锅。如何才是合适，这就靠经验与悟性了。

2、调至中慢火（就是比小火大些，比中火小些），洒少量的水入锅，翻炒均匀，压平，稍焖；再洒少量的水，翻炒均匀，压平，再焖；分次洒入少量的水，反复焖炒，观察米粒的成熟度，可以看到米粒慢慢地膨胀透亮起来；

3、糯米炒至九九成熟，用生抽、糖、少量水调一个味汁，洒入锅中，稍调大一点火，快速炒匀，最后洒入葱粒，炒匀，起锅！因为腊味本身是有咸味的，所以，不必下盐，用适量的生抽调味就好了。俺现在用的是头抽，更香。

PS：青豆和芋头是传统糯米饭的绝配，但俺这次是临时起意要做的，村里的超市比较简陋，料不齐，只好用新鲜玉米粒和红罗卜代替了；倒是另有一番风味，而且，色彩更夺目了。

已经居无竹，岂可食无肉

yehongmei — Sat, 15 December 2007 22:51:47 +0800

房价、肉价、气价，代了三个表，把这通胀主旋律唱得人心惊肉跳。房价不去想它了，反正总算有得住了。那肉价涨了多少，俺没概念。因为以前买肉只看品质不看价，超市冷柜里一盒盒的肉，挑好了就拿走。现在，每次都要被标签上巨大的两位数字吓得手一抖。但，已经居无竹了，岂可再食无肉？肉钱不能省，俺就省那附加值部分吧，加工费就不要让别人赚了。看俺自制美味叉烧。

今天一早，煤气公司的小美女上门来抄表，一问价，18元一度了。比俺印象中去年的10元多，涨了快90%了。好像电费还没涨，就多用用烤箱吧。

叉烧是小时候爱吃的美味，因为一口一口全是肉，吃起来很有实在感，又混合了甜、咸、香、酥等多种口感，回味隽永，更让人念想。现在年纪大了，吃肉少了，偶尔吃一回，已经是在怀旧了。

选料：首选猪颈肉。

坊间做叉烧，不是用五花肉，就是用梅肉，也就是里脊肉。前者太肥，后者太柴，但成本都较低，自可多赚利润。自做自吃嘛，反正加工费已经省了，选料就要选好一点的啦，俺强烈推荐用猪颈肉，全瘦肉，但细嫩多汁，吃起来有五花肉的香而无五花肉的腻，实为首选。泰国菜还有用猪脸肉做叉烧的，略带一点点肥，配上蜂蜜的甜，烤得焦香，也很诱人，但俺没看见超市有生猪脸肉卖。

腌制：肉先用肉捶或刀背两面拍松，加头抽、酒、糖、五香粉、柱侯酱、姜丝、蒜蓉适量拌匀，放冰箱冷藏，腌制两三天，每天翻一次面，使入味均匀。

有人喜欢用市售的李XX记叉烧酱。以前俺也用过，味道很不错，但红红的，不知加了什么东西，看着怕怕，干脆就自调酱料了，出来的效果不比李记差。要想味道香些，多下点酒是关键，黄酒、白酒，做出来的味道略有不同，俺比较喜欢用黄酒。白酒的话，要用好牌子的，那就太贵了。

烤制：1、烤盘铺锡纸，排好肉块，刷柠檬蜜。适量蜂蜜放两片柠檬，压出柠檬汁，就成柠檬蜜了。2、烤箱预热210度，烤15分钟；取出翻面，刷蜜，降温至190度，再烤15分钟，至颜色微显金黄，就欧克了。

准备入烤箱：

然后，大块装盘，像牛扒一样切着吃也行。

先切成薄片，再码盘，细细品味，也行。

诸位请随意吧，不要客气哦。

秋实冬藏 DIY忙

yehongmei — Fri, 14 December 2007 23:10:39 +0800

村里有位江西美女，大伯在赣南种了成片山林的橙子，专供出口的那种。美女热心公益造福社群，连续三年每年这个时候都会让大伯发过来几千斤橙子，专门安慰村里一众馋虫的嘴。橙子在树上长得黄熟，不打蜡不泡药，摘下来三天之内就到深圳，那种天然新鲜，拿在手里，一手橙子精油的芬芳；一刀切开，不小心就溅一身的橙汁，吃得偶们这些平时只配吃冷库打蜡水果的都市人直喊幸福。

有邻居说，这样的橙子，连橙皮都是活的，当然也不可浪费。看偶，连皮一起做成了橙子酱。呵呵，偶很贪婪，一共订了两箱，20KG之多，除了每天两个地吃，还得想点花样来玩玩。

橙子做成了橙酱，接着，又变成了蛋糕卷。

秋实冬藏，当然不止橙子一样。偶老爸跟孔夫子有同样的爱好，都喜欢吃腊味。但外面卖的都是加了硝来防腐的，对身体大大地不好。正好自家南面大阳台，自打偶收了种花种草的心后，一直闲着也是闲着，冬日这么好的太阳底下，不晒点腊味，实在可惜了。再说了，腊味可是偶家老家东莞名扬海内外的特产，文化遗产还是要代代传承的，而偶们家不做腊味已经很久了。

金色阳光中迎风摇曳的束脩们，诱人吧。猜中有奖：为什么要挂上大葱？

不算很成功的腊味煲仔饭，水稍多了。但味道还是很不错的。

打虎累了,吃块蛋糕吧

yehongmei — Tue, 27 November 2007 11:51:44 +0800

私房所出，卖相一般，诚意实足，绝对真材实料的哦。

一路看这华南虎风波，被那方低级拙劣的做假手法气得不行，半月前偶一动念，要替他们把谎编得更圆些，于是有了《盛世花斑虎演义》的起笔，也有了对此事件的深入关注。事态发展到今日，打虎一派局部性胜利，事实基本清楚，真相却未大白。

面对那方的一意祼奔，打虎派似已无力能为。我们能否接受这样的结果，或者，我们只能接受这样的结果？

不管怎样，打虎派至少已实现以下目标：一、虎照之假已成全民全识。二、虎山无虎也基本清楚。三、虎山保护区项目已置于民众的高度关注之下，那2000万纳税人的血汗钱要拨下去就不是那么容易了——作为纳税人，我最关心的就是那2000万的去向。

所以，即使某些人还在起劲的祼奔，恕在下已懒得抬眼。又不是靓贝，又不是罗素·克洛。祼奔也是要有本钱的。

再一次衷心感谢给了《盛世花斑虎演义》极大鼓励的诸位。一时的游戏之笔，文字结构都很粗糙，但大家因着对华南虎的关注，也不惜错爱于我，除了不断说谢谢，偶真不知如何表达自己的感激了。

此外，就请吃一块偶私房出品的蓝莓蛋糕吧。

惭愧,摄影技术不如猎户吉不尤

方子是抄番番与乌咪的，小作了些改动：

材料：奶油55g，低粉55克，水68g,，蓝莓酱30g，全蛋45g，蛋黄80g，蛋白168g,白醋少许,细砂糖50g

做法：1：奶油加热至沸，离火，加入粉类成糊状；

2，牛奶加热至60度，加入全蛋及蛋黄，

3，蛋奶糊加入面糊中，拌匀；

4，细砂糖分次加入蛋白中,打至湿发，分三次加入蛋黄糊中

5，入模，烤箱下层150度烤70分钟

出游归来一个勤劳的我

yehongmei — Sun, 28 October 2007 11:47:58 +0800

26日结束了十一天的江南孝心之旅，到家已是晚九点。这次携父母出游，真比上班还累，每天早上6：50就得起床，因为老人7点半要吃早餐，得俺带着去找吃的。在回程的飞机上就在想，回到家一定要诸事不理大睡三天。没想到家后，先是看着满屋的灰尘坐立不安，擦灰拖地忙了一个多小时，再清洁完自己，在电脑前坐等头发干透时，自然而然地打开各位网上厨神的博客，看了番番与乌咪做的一个香蕉蛋糕，自然而然的见猎心喜，抄下方子，决定明天就去买香蕉。有了这个念头在心，次晨8点多就无法安席了。大睡三天的想法，完全被入厨的热忱取代。

本来，厨房于我，一向有放松与休息的奇效。只是没想到，出游十一天，天天早起之后，我竟会变得如此勤快。打开橱柜，先是看到一包干莲子，想想旅途辛苦，煲个红枣莲子羹补一下吧？家有电子炖盅，做这个最方便不过。打开冰箱，发现还有一块瘦肉，不由得又心痒痒地动了包包子的念头。于是，下楼采购的任务又多了几项。因为买回来的香蕉还不够熟，蛋糕计划先放两天，看俺发面包包子：

配料：

1、皮：面粉1000克，水500克，鸡蛋一个，干酵母8-10克，糖少许，油少许；

2、馅：猪肉、豆角、鲜冬菇、葱、头抽、盐、酒、糖、生粉、鸡蛋等。

做法：

1、激活干酵母：水加少许糖（1-2克），加入干酵母，拌匀，静置几分钟，待冒泡后使用。糖有助于酵母激活。酵母的最佳发酵温度为38摄氏度，故夏天用常温水即可，冬天用温水，以不烫手为宜（即与人体温相近）；

2、和面：取一大碗或小盆，面粉放其中，打入鸡蛋，倒入酵母水，揉至"三光"（手光面光盆光），再加入少许油，揉匀。用保鲜纸密封或盖一湿毛巾，静置发酵至两三倍大（约90分钟），用手指头沾少许干粉插入面团，留一清晰指孔，不回弹，即为发酵完成。夏天，常温发酵即可，冬天可在置温水锅中。

3、和馅：肉先切后剁再用刀背捶，按次序加入生粉、头抽、鸡蛋、料酒，按同一方向拌匀，再加入油，拌匀。加入切成细粒的葱拌匀；加入切成细粒的豆角、冬菇，再加一次油，用五爪金龙拌匀。最后加入盐，也是用五爪金龙拌匀。

注意：和馅的次序对于馅料是否滑嫩美味至关重要。先加入生粉，可护住肉中的水分，使其不至于在遇盐、遇热时流失，可保肉质滑嫩。在加入油之前加入头抽、鸡蛋、料酒、糖等调味品，可使味道与肉馅充分融合。鸡蛋可使肉质滑嫩，糖有提味功效，可取代味精味粉之类的化学品；但在调蔬菜类的馅时则应先加油，拌匀，再加盐。因为盐可让蔬菜大量出水，而油则能在菜粒表面形成一层膜，有护水之功效。北方人做菜馅，喜欢先挤出菜汁以防馅太湿，但维生素等有益成分也随之挤走，殊为可惜。用俺的先油后盐法，既可保馅料不至大量出水，又留下了营养成分，实为两全其美。

4、成形：发酵好的面团排出空气，分成剂子，静置15分钟。擀成中间较厚，四周稍薄的圆片，包入馅料。包好后，发酵30分钟，方可上火蒸。

一笼六个，一次两层

5、蒸制：冷水入锅，中火蒸。水开冒汽后15分钟关火（馒头花卷须20分钟）。过5分钟后揭盖出锅，如此可防包子出锅后塌陷。

看看，算不算薄皮大馅，真材实料，绝对不含纸皮的哦。

月饼进行时(三)：在表扬中不断进步

yehongmei — Mon, 10 September 2007 17:48:26 +0800

感谢一众英勇的小白鼠们不断给俺以鼓励，使俺有尝试与进步的动力。私家秘方来了.

这一次出炉的月饼，无论卖相和内涵都有进步（沾沾自喜一下），花纹清晰，颜色也比较接近市售的了。能够自学成材到这一步，俺还是有点佩服自己的（再自夸一下）。

经过比较试验，俺算是找到了比较可靠的饼皮配方、外扫蛋液配方和烘焙时间，这可是影响外观的重要因素。

一、材料准备：

饼皮：低筋面粉110克，高筋粉10克，转化糖浆80克，花生油30克，枧水2克（俺用食用碱按碱与水1：3的比例配出）。

馅料：莲蓉、豆蓉、五仁等

蛋液：两个蛋黄加一个全蛋打匀（扫涂饼皮用）

二：做法：

1、糖浆、油与枧水混合，搅打至乳化，加入面粉，用橡皮刀拌匀，醒2小时备用；

2、用保鲜纸包一小团面皮入模，量出模子容积大小，按2：8分配饼皮与馅料的大小（新手建议用3：7）

3、馅料先团成圆形，包上面皮，沾少许干粉入模，压出。

4、月饼包好后静置一会，准备入炉。

三、烘烤

1：烤箱预热210度。月饼喷少量水；

2、烤5-8分钟至稍上色。出炉放稍凉，扫上薄薄一层蛋液，待吸收后再扫上一层。

3、依旧210度，关下火，开上火烤5分钟。

4、打开炉门，降温，改150度，上下火10分钟。观察表皮颜色至理想，出炉。

四、回油

月饼出炉后彻底放凉，密封两天回油，待饼皮回软，光泽可人，好，可以拿去见人了。

月饼进行时（二）:礼失求诸野

yehongmei — Tue, 28 August 2007 22:32:41 +0800

前几天新华社发稿说，上海南翔小笼包要申请国家级非物质文化遗产，L老大便拿俺调侃说，你的私房烤饼也可以申一个遗嘛。俺的私房饼不过一两年的历史，当然够不着遗产的资格，但最迟起源于元末的月饼，无疑要比只百多年历史的南翔小笼包够格得多。而各省各地比月饼更老资格的传统名吃名点名菜怕只比牛毛少一点。如果小笼包开了个申遗成功的头，估计不多久，国家文化遗产就要改名叫饮食文化遗产了。真如此，倒合了中华文明一贯"民以食为天"的神髓。

不知道小笼包申遗对于传承发扬小笼包有什么好处。商业利益是不言自明的，但对于保护或传承传统工艺是否有益就不得而知了。吃小笼包是去上海一游的例行功课。俺这个大乡里是在城隍庙的著名老店排队等候多时才吃上的，既尝了一般的小笼，也吃了极品的蟹粉灌汤包，感觉真是不过尔尔。皮倒是够薄，馅也够大，但口感既柴且烂，离鲜与美很有一段距离。这也难怪，为满足如蝗虫般扑至的游客，如何能精选上等部位的猪肉，又如何能用传统手法人工细切细剁，无非用机器绞而拌之，快速地包而蒸之，具其形而失其味，亦情理中事了。

比起小笼，今日市售之月饼，离它传统的遗义更是相去甚远。说近，月饼应是中秋团圆的家常食品，说远，在元末它曾是传播"八月十五杀鞑子"的造反信息的媒介。如今，它大概只是商家牟取暴利的机会，公关送礼的一个搭头。多少人收到那些包装精美华而不实的月饼不是随手外送如烫手山芋？送无可送就赠予钟点工。还有多少人要吃这种高油高糖的不健康食品呢？

"礼失而求诸野"。真正符合传统工艺传统遗义的月饼传承在私家厨房中。去年，看到很多网友自家动手做月饼，俺也跟着学做一回，发现远没有想像的困难复杂，基本就是个眼见功夫，要的只是一点点的耐心，和足够的对美食的敬意。为了让自己做的月饼尽可能地符合健康原则，俺基本每种材料都购自山姆，自熬糖浆，自制莲蓉，自取咸蛋黄（要严防苏丹红哦）。功夫虽然多了一点，但吃得放心，就是送人也心安呢。

月饼进行时（一）:月饼，又见月饼

yehongmei — Mon, 27 August 2007 17:00:16 +0800

今年的第一批月饼出炉了。不知是否人老糊涂了，去年试做时的很多经验教训都已忘掉，今年几乎又重头摸索一遍，出来的第一批成品，从卖相到内涵还大有改善余地。承蒙诸位小白鼠不弃，这么一大盘，还都给吃掉了。谢谢拉！